Stjernekokkens potetråd: Dropp skrellingen og få bedre resultat

Ifølge stjernekokk og potetentusiast Stefan Ekengren kan du få både bedre smak og mer næring ved å la være å skrelle potetene. Han mener at poteter ofte blir undervurdert, selv om de er blant de mest allsidige råvarene vi har.

Ekengren er kokk og restauratør i Stockholm, der han driver restauranten Hantverket. Han har også skrevet kokeboken Potatis og omtales ofte som en av Sveriges mest kunnskapsrike når det gjelder poteter.

Poteten er billig, næringsrik og lett å bruke om igjen

Ekengren trekker frem poteten som en råvare som passer for alle, både fordi den er rimelig, lett tilgjengelig hele året og kan brukes i et stort antall retter. Han mener også at poteter er perfekt for gjenbruk, fordi kokte poteter fra dagen før kan bli til nye måltider, og slik bidra til mindre matsvinn.

Han påpeker at potet har en fordel mange andre råvarer ikke har. Den kan fortsatt smake godt selv om du ikke treffer helt på koketiden. Selv litt overkokte poteter kan brukes videre i andre retter.

Tipset som overrasker flest: Skrubb i stedet for å skrelle

Det viktigste rådet hans er å la skallet være på. I stedet for å skrelle, anbefaler han å skrubbe potetene godt.

Grunnen er todelt:

Skallet bidrar til mer smak og mer næring
Saltet trenger lettere inn gjennom skallet når potetene kokes

Skrubbing gir også et mer rustikt resultat, og du slipper å kaste det som ofte er den mest smakfulle delen.

Velg potetsort etter hva du skal lage

Ekengren mener mange bruker feil type potet til feil rett, og at du kan løfte resultatet mye bare ved å velge riktig sort.

Fast potet til potetmos

Det er en vanlig oppfatning at melne poteter gir best mos, men Ekengren mener det motsatte. Han anbefaler faste poteter fordi de holder bedre sammen og tar opp mindre vann under koking.

Det gjør det enklere å blande inn smør, fløte og melk uten at mosen blir løs og vassen. I tillegg mener han at fast potet gir en renere smak uten for mye stivelsespreg.

Melne poteter til sprø potetretter

Hvis du vil ha sprø overflate, bør du derimot velge melne poteter. De inneholder mer stivelse og mindre vann, noe som gir bedre stekeskorpe og luftigere innside.

Ekengren anbefaler melne poteter til:

pommes frites
chips
patatas bravas
ovnsbakte poteter

Nypoteter skal i kokende vann

Når det gjelder nypoteter og delikatessepoteter, er temperaturen viktig. Han anbefaler å legge dem rett i kokende vann i stedet for å starte i kaldt vann.

Dette kan gi jevnere koking og samtidig hjelpe med å bevare mer av næringsstoffene. Det skriver klikk.

Saltmengden bør være fast og konsekvent

Et siste punkt Ekengren er opptatt av, er saltet. Han mener at kokte poteter ofte blir undervurdert fordi folk salter for lite eller varierer mye fra gang til gang.

Et utgangspunkt han anbefaler er:

én spiseskje salt per liter vann

Det tilsvarer omtrent nok til rundt én kilo poteter. Når du først har funnet et nivå du liker, mener han at du bør holde deg til det hver gang. Da blir resultatet mer forutsigbart, og potetene smaker mer slik de skal.

Slik får du poteter som smaker mer, med mindre jobb

Ekengrens råd handler egentlig om å gjøre det enklere, ikke vanskeligere. Ved å la skallet være på, bruke riktig type potet til riktig rett og være bevisst på salt og temperatur, kan du få poteter som både smaker bedre og blir lettere å lykkes med.

Og kanskje viktigst av alt: du slipper å stå og skrelle.