Martine SkipperKanel er mer enn julekos. Det ligger tusenvis av år med mystikk og merkelige tradisjoner bak krydderet.
I de mørke vintermånedene fylles hjem, gater og bakerier ofte av den varme, krydrede duften som hører høytiden til. Kanel dukker opp som et stille, men kraftfullt symbol på tradisjon, hygge og gamle skikker.
Kanelduften som legger seg over risgrøten får oss umiddelbart i julehumør, men krydderet har en historie og virkning som går mye lenger enn desember.
Samvirke har samlet sju overraskende fakta om kanel, fra giftstoffer og gamle begravelsesskikker til hvorfor salget eksploderer rett før jul.
Kanel er faktisk bark fra et tre
Bak den deilige duften skjuler det seg ren trestamme: kanel lages nemlig av tørket indre bark fra kaneltrær som kan bli opptil 15 meter høye. Det finnes forskjellige arter, men to typer skiller seg ut, og det er ekte kanel (ceylonkanel) og kassia.
Ceylonkanel dyrkes hovedsakelig på Sri Lanka og i India, mens kassia vokser i Sør-Kina, Indonesia og Brasil. Kassia er den typen vi oftest finner i bakverk, te og matindustrien i Norden.
Ekte kanel er mildere, mens kassia er kraftigere, og det er også den som inneholder mest av stoffet kumarin, noe som spiller en viktig rolle senere i historien.
Kanel kan være giftig i store mengder
Kanel inneholder stoffet kumarin, som både gir smak og samtidig kan være giftig dersom man får i seg for mye. Kassia-kanel inneholder mest, mens ceylonkanel har svært lite.
For over ti år siden ble kumarin plutselig et hett tema da EU endret regelverket sitt. Det førte til overskrifter om «forbudte kanelsnurrer» og frykt for at julekosen sto i fare. Sannheten var mindre dramatisk: det handlet bare om hvordan bakverket ble klassifisert.
Da kanelsnurrer ble flyttet fra kategorien «fint bakverk» til «tradisjonelt bakverk», kunne produsentene fortsatt bruke kanel, men de måtte føre oversikt over forbruket og gjøre risikovurderinger.
Du bør ikke spise ubegrenset med kassia-kanel
Mattilsynets danske søsterorgan anbefaler å være litt oppmerksom dersom du bruker mye kassia hver dag.
For voksne på rundt 60 kilo tilsvarer trygg grense omtrent to gram om dagen, mens barn tåler langt mindre.
Drikker du mye chai, spiser grøt med rikelig kanel eller baker ofte, kan du faktisk komme over anbefalt mengde. I korte perioder, som rundt jul, tåler man heldigvis litt mer uten problemer.
Poenget er enkelt: bruk gjerne kanel, men varier bruken og velg ekte kanel hvis du bruker det daglig.
Kaneltrær har blomster
Kaneltreet blomstrer med små hvite, gule eller grønnaktige blomster som har en tydelig duft. Etter pollinering får treet en mørk frukt med et frø inni.
Navnet «kanel» stammer fra det franske ordet canelle, som betyr «lite rør». Det passer perfekt, for kanelstengene er jo små, rullede strimler av tørket tre-bark.
En fascinerende liten detalj i en historie som ellers ofte handler om smak, krydder og mat.
Dette gir kanel smaken vi elsker
Den sterke lukten og smaken i kanel kommer fra stoffet cinnamaldehyd. Stoffet finnes naturlig i barken og gir krydderet en søtlig, varm smak selv uten sukker.
Cinnamaldehyd gjør at kanel brukes i alt fra tyggegummi og godteri til drikke, kaker og kjøttretter. I Midtøsten er det vanlig å bruke kanel som krydder i kjøtt, og ikke bare i desserter.
Ingen cinnamaldehyd, ingen kanelduft!
Kanel-salget tar helt av før jul
Det er kanskje ingen overraskelse, men tallene er ganske ekstreme. Kanel-salget er nemlig 2,5 ganger høyere i desember enn resten av året.
Den aller mest hektiske uka er uke 51, rett før julaften. Da kjøper danskene nesten tre ganger så mye kanel som en vanlig uke.
Om sommeren er det derimot stille. Da står krydderglasset mest sannsynlig helt i fred.
Kanel har en dramatisk historie
Kanel har vært i bruk i over 3000 år, langt før det havnet på risgrøten. Egypterne brukte kanel i balsamering, antagelig for å skjule lukt, mens grekerne brukte det som medisin og duftmiddel.
Den romerske keiseren Nero skal ifølge kilder ha brent store mengder kanel i sin kones begravelse. I antikken var kanel ekstremt kostbart, og én kilo kunne koste to årslønner for en vanlig arbeider.
Kanel nevnes også flere ganger i Bibelen, og har vært både luksus, medisin og symbolikk før det ble julefavoritt.
