Sofie Hansen
Dette vil slakteren at du skal vite.
Mange er raske til å be slakteren fjerne alt synlig fett fra kjøttet, i håp om et sunnere og bedre valg. Men det som ofte oppfattes som unødvendig, kan i realiteten være avgjørende for både smak og konsistens.
Ifølge en erfaren slakter med flere tiår i bransjen er fett langt mer enn bare en detalj – det er en viktig del av selve tilberedningen, særlig når kjøttet skal kokes eller brukes i gryteretter. Det melder Tudogostoso.
Francisco Conde (55) har jobbet med kjøtt siden han var 16 år, og med nesten fire tiår bak disken har han sett den samme bekymringen gå igjen hos mange kunder: fettet må bort.
Men ifølge ham er det nettopp en viss mengde fett som ofte avgjør om resultatet blir saftig og vellykket – særlig når kjøttet skal kokes eller langtidsstekes.
Han forklarer at fett ikke bare handler om utseende eller «ekstra» på tallerkenen, men om selve kjernen i god tilberedning.
Målet er jo gjerne et mørt stykke kjøtt og en smakfull saus, og da spiller fett en større rolle enn mange tror. Som han selv sier: «forbrukerne fokuserer for mye på farge, utseende og mengde fett, når det i virkeligheten er nødvendig med en viss mengde fett for at kjøttet skal ha en bedre smak etter koking.»
I gryteretter kommer dette tydelig frem. Når kjøttet får trekke over tid, smelter fettet sakte og blir en del av kraften. Det gir mer dybde i smaken og bidrar til en fyldigere saus med rikere aroma.
Mange tenker fortsatt at fett bare er en detalj som bør fjernes, men Conde mener dette ofte gir et tørrere og mindre smakfullt resultat.
En annen fordel er teksturen. Når fettet smelter, legger det seg rundt fibrene og beskytter kjøttet mot å tørke ut. Det er en viktig grunn til at kjøtt med litt fett ofte blir både mørere og mer saftig, spesielt i retter som får lang koketid.
Conde oppsummerer poenget slik: «Folk fokuserer for mye på om kjøttet har fett, når det faktisk er nødvendig for bedre tilberedning.»
For den som lager gryteretter, kan det derfor lønne seg å velge stykker med litt fett, fordi det gir bedre helhet i retten.
Fettet integreres i sausen, gir mer glans og tetthet, og løfter både smak og munnfølelse. Når man først forstår denne balansen, blir det tydelig at fett ikke er fienden – men en av de viktigste byggesteinene i et skikkelig godt sluttresultat.
