Hanne HandbergNy forskning viser hvordan vi kan lage sjokolade som smaker himmelsk – hver gang.
Alle har vi kjent forskjellen. Den billige sjokoladen fra butikken som smaker… greit. Og den eksklusive, rike smaken du får av en håndlaget plate fra en spesialbutikk. Men hvorfor er det egentlig så stor forskjell på sjokolade? Svaret ligger i noe så naturlig som gjæring.
Et forskerteam ved University of Nottingham har nå gått dypere inn i denne prosessen enn noen gang før. Resultatene, publisert i Nature Microbiology, viser at hemmeligheten bak perfekt sjokolade ligger i å kontrollere gjæringen av kakaobønnene. Og nei, det handler ikke om hokus pokus – det handler om vitenskap.
Hva skjer egentlig med en kakaobønne?
Det hele starter i tropiske strøk, hvor bøndene åpner fruktene fra kakaotrær og skiller ut fruktkjøttet og frøene. Disse frøene legges i høy eller kurver, og overlates til naturens egne bakterier og sopper. Det er her magien skjer: gjennom noen intense dager med naturlig fermentering endres bønnene fra blekgule til dypbrune. Etter dette kan de tørkes, ristes, males – og bli til det vi kjenner som kakao.
Men denne prosessen er alt annet enn presis.
«Gjæringen foregår spontant, og bøndene har lite kontroll over hvilke mikrober som tar over», sier mikrobiolog David Gopaulchan. Det betyr at smaken og kvaliteten på bønnene kan variere stort fra én avling til en annen. Det skriver Popular Science.
En ny oppskrift for sjokolade-revolusjon
Løsningen? En slags startkultur – akkurat som man bruker i ølbrygging, brødbaking og osteproduksjon. Forskerne utviklet en nøye sammensatt blanding av bakterier og sopper, og testet den i samarbeid med kakaobønder i Colombia.
Resultatet var tydelig: jevnere smak, høyere kvalitet, og en mer forutsigbar produksjon.
«Vi har i praksis temmet fermenteringsprosessen», sier Gopaulchan. Det betyr at bønder fremover kan bruke konkrete verdier som pH, temperatur og mikrobesammensetning som verktøy for å oppnå topp kvalitet.
Men hva med baksiden av sjokoladeindustrien?
Selv om dette markerer et teknologisk gjennombrudd, er ikke alt søtt. Sjokoladeindustrien sliter fortsatt med alvorlige utfordringer som miljøbelastning og bruk av barnearbeid. Å forbedre smaken og kvaliteten på sjokolade er ett skritt på veien – men det betyr lite hvis baksiden av medaljen forblir mørk.
Likevel: med mer kontrollert og forutsigbar produksjon, åpner det seg nye muligheter for både bønder og sjokoladeelskere. Kanskje er det ikke lenge til «perfekt sjokolade» ikke lenger er et lykketreff, men en vitenskapelig garanti.
