Yvonne ThomsenHvorfor blir hvit fisk som torsk og hyse gule i fryseren? Norske forskere har funnet svaret – og det er ikke det du tror.
Vi forbinder hvit fisk med nettopp hvit farge. Derfor har både forbrukere og industri undret seg når hysefileter har fått et gult skjær etter å ha ligget på fryselager. Fenomenet har lenge vært en gåte, og har skapt bekymring både for kvalitet og lønnsomhet.
Nå har forskningsinstituttet Nofima kommet til bunns i mysteriet.
Fersk er ikke alltid best
De fleste tenker «jo ferskere, jo bedre» når det gjelder fisk. Men forskerne oppdaget at nettopp dette prinsippet ikke alltid gjelder for innfrysing. I et stort prosjekt der både hyse og torsk ble fryst ned på ulike stadier etter slakting, dukket det opp en overraskende sammenheng.
Det var nemlig bare filetene som ble fryst inn altfor tidlig – før dødsstivheten (rigor mortis) hadde satt inn – som utviklet den gule fargen.
«Gulfarging forårsaket av det vi kaller ‘rigor-energi’ er aldri tidligere beskrevet i forskningslitteraturen. Industrien har nok ikke vært klar over hvor stort dette kan være,» sier forsker Svein Kristian Stormo i Nofima.
Mer enn bare gulfarge
Forskerne fant også at fisken som ble fryst for tidlig, mistet langt mer væske ved opptining. For hyse forsvant problemet etter noen måneder, mens for torsk vedvarte væsketapet selv etter et helt år på fryselager.
«Jeg trodde væsketapet skulle bli den mest interessante oppdagelsen. Men den største overraskelsen var gulfargen,» sier Stormo.
Artikkelen fortsetter under bildet
Milliontap for industrien
For fiskerinæringen kan funnene bli kostbare. Gulfarget fisk og store væsketap gjør produktene mindre attraktive i butikk, og kan føre til betydelige økonomiske tap.
«Utfordringen er at man fokuserer på å fryse fisken så fersk som mulig. Men nettopp det kan skape problemer. Nå gjelder det å finne riktig tidspunkt for innfrysing,» forklarer Stormo.
Hva betyr dette for deg?
For deg som forbruker er gulfargen ufarlig – det handler om kvalitet og utseende, ikke matsikkerhet. Men for industrien blir kunnskapen avgjørende i årene som kommer, særlig med økt satsing på levende levering og torskeoppdrett.
