Martine SkipperHullene i sveitserost har forvirret forskere i generasjoner. Men forklaringen er så enkel at du nesten ikke vil tro det.
Langt oppe i de sveitsiske alpene har bønder i århundrer laget ost med den samme kjente, luftige fasongen, full av små og store hull.
Hullene har blitt et symbol på sveitsisk ost, nesten like ikoniske som fjellene selv. Men ingen visste egentlig hvorfor de var der.
Ifølge IFL Science har forskere i lang tid trodd at hullene kom fra bakterier som slapp ut gass under modningen. Teorien virket logisk, og ble stående som forklaringen i mange tiår, helt til hullene begynte å forsvinne.
Plutselig ble osten mer kompakt enn før, og forskerne klødde seg i hodet. Hvis bakteriene var grunnen til hullene, hvorfor ble de da borte? Noe annet måtte være på spill.
Den store ostegåten
Da forskere fra det sveitsiske forskningssenteret Agroscope begynte å undersøke fenomenet nærmere, oppdaget de et uventet spor. Svaret lå ikke i bakteriene, men i bøtta.
De tradisjonelle åpne melkebøttene på gårdene hadde forsvunnet, og var byttet ut med moderne, lukkede melkesystemer. Det viste seg at disse gamle bøttene slapp inn mikroskopiske partikler av høy i melken.
Nettopp disse små bitene av høy fungerte som “startpunkter” for hullene som senere dannet seg i osten. Når moderne utstyr fjernet høystøvet fra melken, sluttet hullene rett og slett å oppstå.
Eller som forskerne uttrykte det: «Det er høyet som lager hullene.»
Hullene tilbake – på bestilling
For å teste teorien blandet forskerne høystøv inn i melken igjen, og resultatet var oppsiktsvekkende.
Ved å justere mengden høy kunne de faktisk kontrollere hvor mange hull som dukket opp under modningen. Det tok 130 dager, men med CT-skanning kunne de følge hvert eneste hull som ble til.
Dermed var mysteriet løst: sveitserost får hull fordi høy støver ned i melken. Mindre høy betyr færre hull.
Mysteriet er løst og osten reddet
Etter mer enn et århundre med spekulasjoner vet forskere nå nøyaktig hva som lager de ikoniske hullene i sveitserost.
Og det beste av alt? Nå kan ostemakerne lage perfekte, jevne hull, akkurat som ostekjennerne vil ha det.
Så ja, neste gang du ser et stykke Emmental, kan du takke litt gårdsstøv for den klassiske looken.
