Martine SkipperEn vanlig kjøkkenrutine får stryk av eksperten. Dette anbefales i stedet.
Poteten er fast inventar på norske middagsbord, men behandles ofte som en selvfølge på kjøkkenet. Små valg under tilberedningen kan likevel ha langt større betydning enn mange er klar over.
Ifølge Klikk mener kokk og restauratør Stefan Ekengren at poteten er en undervurdert råvare, og at mange ødelegger både smak og næring allerede før gryta settes på komfyren.
Under Sthlm Food & Wine-festivalen i november delte han sine beste potettips.
Poteten er en superråvare
Stefan Ekengren, som driver den anerkjente restauranten Hantverket i Stockholm, er også kjent som en av Sveriges fremste poteteksperter og har skrevet den populære kokeboken Potatis.
Han trekker fram at poteten er både næringsrik, billig og tilgjengelig året rundt. I tillegg er den perfekt for gjenbruk, for gårsdagens poteter kan enkelt bli nye retter og bidra til mindre matsvinn.
Ifølge Ekengren kan poteter til og med smake godt selv om de er overkokt.
Fast eller melen? Det avgjør resultatet
En vanlig misforståelse er at melne poteter passer best til potetmos.
Ifølge eksperten er det derimot faste poteter som gir best resultat. De trekker til seg mindre vann, holder bedre sammen og gjør det enklere å blande inn smør, fløte og melk, uten at mosen blir løs.
Melne poteter har likevel sin plass. Til pommes frites, chips, patatas bravas og ovnsbakte poteter gir de sprø overflate og luftig innside, takket være høyere stivelsesinnhold og mindre vann.
Derfor bør man slutte å skrelle potetene
Ekengrens kanskje viktigste råd er å skrubbe potetene i stedet for å skrelle dem.
Da bevares både mer smak og flere næringsstoffer. Skallet gjør det også lettere for saltet å trekke inn under koking.
Når det gjelder salting, anbefaler han å finne én fast mengde og holde seg til den. Et godt utgangspunkt er én spiseskje salt per liter vann, som passer til rundt én kilo poteter.
Derfor lønner det seg å tenke nytt om potetene
Poteter trenger verken avanserte teknikker eller spesialutstyr for å bli vellykkede.
Med noen enkle justeringer i tilberedningen kan en hverdagsråvare løftes til sitt fulle potensial, både på smak og bærekraft.
