Spiser du mye sjampinjong? Nå advarer eksperten

Sopptur i skogen og tradisjonsrike soppretter står sterkt i nordisk matkultur. Sjampinjonger og kantareller er blant de mest populære innslagene på middagsbordet. Likevel skjuler det seg kjemiske prosesser i naturens eget skattekammer som de færreste tenker over når maten tilberedes.

Ny kunnskap kaster nå et helt nytt lys over de helt vanlige råvarene i grønnsaksdisken. Ifølge magasinet Allas inneholder sjampinjonger naturlige stoffer kalt fenylhydraziner. Disse kjemiske forbindelsene mistenkes for å være kreftfremkallende, noe som får både forskere og helsemyndigheter til å følge nøye med på folks forbruk og tilberedningsmetoder.

Stoffene som vekker bekymring

Fenylhydraziner finnes naturlig i variasjon i både dyrkede og ville sjampinjonger, som for eksempel hvit sjampinjong og portobello. Det er likevel ikke slik at all sopp stiller i samme kategori.

Andre populære matsopper utenfor sjampinjongslekten, slik som kantareller og steinsopp, inneholder nemlig ikke disse stoffene.

I et intervju med Allt om mat forklarer toksikolog Mia Kristersson ved Livsmedelsverket at stoffene mistenkes å øke kreftrisikoen ved høyt inntak over lang tid. For de aller fleste er situasjonen likevel udramatisk. Et vanlig forbruk på mellom 2 og 2,5 kilo i året – omtrent et par hekto i måneden – regnes for å innebære en svært liten risiko.

Enkle grep for tryggere matlaging

For å redusere innholdet av de mistenkelige stoffene finnes det heldigvis effektive tilberedningsmetoder. Livsmedelsverket anbefaler at sjampinjonger alltid varmebehandles gjennom koking, steking eller grilling før servering. Dersom soppen kokes, må kokevannet helles rett ut.

Vanlig frysing og påfølgende tining bidrar også til å senke stoffennivået. Hermetiske sjampinjonger har på sin side vesentlig lavere verdier enn de ferske, men det rådes til å unngå å bruke kraften fra hermetikkboksen i matlagingen.

Feller i skog og mark

I tillegg til de kjemiske innholdsstoffene byr sjampinjongen på helt andre utfordringer ute i naturen. Mykolog Michael Krikorev ved SLU har uttrykt til TV4 at sjampinjonger er en krevende soppgruppe. Det finnes mange arter i Norge, og enkelte av dem er svakt giftige.

Det er dermed ingen typisk nybegynnersopp for plukkere. Den største faren ligger imidlertid i forvekslingsfaren: sjampinjonger kan lett forveksles med den livsfarlige hvite fluesoppen, som er noe av det absolutt verste man kan få i kurven.

Vær bevisst rundt soppvalget

Atskillige matelskere vil fortsatt glede seg over soppmåltider i tiden fremover. Ved å varmebehandle sjampinjongene grundig, helle ut kokevannet og begrense det årlige inntaket til moderate mengder, kan du minimere risikoen knyttet til fenylhydraziner.

Kunnskap om tilberedning og forsiktighet ved sanking sørger for at matopplevelsen forblir både trygg og velsmakende.