Amandus Molland KarlsonIkke legg egg rett i kaldt vann etter koking.
Å legge kokte egg rett i iskaldt vann er en vanlig metode for å gjøre dem lettere å skrelle. Likevel kan det raske temperaturfallet påvirke både smak, konsistens og holdbarhet.
Kokte egg er en fast ingrediens på mange kjøkken fordi de er enkle å lage og raske å tilberede. Men måten de avkjøles på etter koking, kan ha større betydning enn mange er klar over.
Rask nedkjøling kan påvirke kvaliteten
Mange setter kjelen direkte under kaldt rennende vann eller legger eggene i en bolle med isvann så snart de er ferdig kokt. Selv om dette kan gjøre skrellingen enklere, kan det også føre til små sprekker i skallet.
Brå temperaturendringer kan skape mikroskopiske brudd i eggeskallet. Da kan vann trenge inn i egget og påvirke både smak og tekstur. Eggehviten kan bli mer vannaktig, og konsistensen kan oppleves som seig eller mindre kremet.
Den raske nedkjølingen kan også påvirke proteinstrukturen i egget, noe som kan gi en fastere og mindre saftig munnfølelse.
En mer skånsom metode
For å bevare ønsket tekstur anbefales det å slå av varmen og la eggene ligge i det varme vannet i to til tre minutter etter at koketiden er over. Deretter kan det varme vannet helles av og erstattes med lunkent vann i stedet for iskaldt.
Denne gradvise nedkjølingen reduserer den plutselige temperaturforskjellen og minsker risikoen for sprekker i skallet. Først etter en kort overgang kan eggene eventuelt kjøles videre ned til en behagelig temperatur.
Kan gi grønn ring rundt plommen
Isvann brukes ofte fordi det får innholdet i egget til å trekke seg litt sammen, slik at skallet slipper lettere. Men metoden er ingen garanti for perfekt resultat.
Brå nedkjøling kan også bidra til at det dannes en grønnaktig ring rundt eggeplommen. Dette er ufarlig, men kan virke lite appetittlig. En langsommere avkjøling gir ofte et penere resultat og en jevnere konsistens. Det skriver mediet liputan.
Påvirker også holdbarheten
Når varme egg legges direkte i kaldt vann, kan fuktighet presses inn gjennom små sprekker i skallet. Det kan øke risikoen for bakterievekst under lagring.
Gradvis nedkjøling bidrar til at skallet holder seg tørt og intakt. Mindre kondens på overflaten kan også forlenge holdbarheten i kjøleskap og redusere risikoen for uønsket lukt eller endret tekstur.
Slik blir eggene lettere å skrelle
En annen faktor som påvirker hvor lett eggene lar seg skrelle, er hvor ferske de er. Helt ferske egg er ofte vanskeligere å skrelle fordi eggehviten sitter tett mot skallet. Når egg lagres noen dager, fordamper litt fuktighet gjennom porene i skallet, og en liten luftlomme i den butte enden blir større. Det gjør at skallet løsner lettere etter koking.
Egg som har ligget i kjøleskap i fem til ti dager, kan derfor være et bedre valg til koking, så lenge de fortsatt er innenfor holdbarhetsdato.
Det diskuteres også om egg bør legges i kaldt eller allerede kokende vann. Mange anbefaler å koke opp vannet først og deretter senke eggene forsiktig ned med en hullsleiv. Det kan bidra til at skallet løsner lettere når eggene senere skal skrelles.
