Sjåfører på dyretransport og bønder avgjør om dyrene er friske nok for transport til slakteriet, der alle dyr kontrolleres for sykdom og skader. I tillegg utfører Mattilsynet inspeksjoner både før og etter slakting.
Ifølge regelverket kan dyr med alvorlige skader eller som ikke kan gå uten hjelp, ikke transporteres til slakteriet. Mindre skader, som grodde sår eller brokk, kan derimot tillates, og kjøttet kan brukes som mat. Det skriver forskning.no.
Stress påvirker kjøttkvaliteten
Stress hos dyr, enten fra dårlige forhold i fjøset eller under transport, kan gi kjøttet dårligere kvalitet. Dette vet også jegere: "En elg som skadeskytes og jages, blir seig og får mindre smak", ifølge Tom Johannessen, slakter og pølsemakermester ved Nofima. Han forklarer at kjøttet kan få en ufrisk lukt etter kort tid.
Transport til slakteriet utsetter dyrene for stress, spesielt for griser og kyllinger som aldri har forlatt innemiljøet. Griser kan oppleve stress i møte med ukjente artsfrender på slaktebilen, og de må raskt etablere et nytt hierarki. Kyllinger reagerer også på transport, men tiltak som temperaturkontroll og bruk av elektriske trucker bidrar til å redusere stress.
Dårlig avblødning gir kortere holdbarhet
Under slakting er riktig bedøvelse og avblødning avgjørende for både dyrevelferd og kjøttkvalitet. Dårlig avblødning kan føre til redusert holdbarhet, ifølge Gry M. Holmbakken, fagsjef for Trygg Mat i Nortura.
Stresskjøtt: Hva skjer med kjøttet?
Når dyr opplever stress, skilles hormoner som kortisol ut i kroppen. Selv om de fleste forbrukere ikke merker smaken av stresskjøtt, kan lavere saftighet og dårlig tekstur være merkbart. Et spesielt problem hos svin er PSE-kjøtt, hvor kjøttet får en lysere farge og smuldrete konsistens. Dette skyldes rask pH-senkning etter slakting, noe som denaturerer muskelproteinene. Hos storfe og lam kan stress gi mørkere kjøtt med høyere pH, som egner seg dårlig for lagring.
Oppvekst og fôr påvirker kjøttet
Oppvekstforhold spiller også en rolle for kjøttets kvalitet. Norsk Kylling bruker saktevoksende kyllingtyper med bedre plass i fjøset, noe som gir kjøttet en tydeligere struktur. Fôret dyrene spiser kan også påvirke smaken. Tidligere ga fiskefett i grisefôr en harsk smak på kjøttet, men dette er nå justert. Nortura reklamerer for kjøtt fra dyr på høyfjellsbeite, med løfter om smak av urter og friskt gress. Ifølge forskning kan slike forhold gi små forskjeller i kvaliteten, men størrelsen, vekten og fettmarmoreringen har størst betydning for smaken.
Konklusjon
Selv om stress, oppvekst og fôr påvirker kjøttet på ulike måter, har de fleste husdyr i Norge gode forhold, og andelen stresskjøtt er lav. Likevel viser forskningen at bedre dyrevelferd og tiltak for å redusere stress er viktig for å sikre både kjøttkvalitet og dyrenes trivsel.
