Slik lager du ekte ungarsk gulasj – steg for steg

Få retter er så tett forbundet med Ungarn som gulasj. Den skal både dufte og smake av paprika – ikke tomater.

«Gulasj skal lukte og smake av paprika – ikke tomater», som det sies, og dette er nøkkelen til den autentiske smaken.

Selv for dem som har vokst opp med retten, tar det tid å perfeksjonere den. «Det tok 15 år med prøving og feiling før mamma godkjente mine forsøk på å lage den berømte suppen.» Den klassiske feilen mange gjør, er å bruke for mye vann. «Det skal være veldig lite.»

Paprikaen – hjertet i retten

Paprikapulveret er selve sjelen i en ekte gulasj.

«Det er paprikapulveret som setter smaken.» Den ungarske varianten har en dypere sødme og rundhet enn den som vanligvis finnes i norske butikker. Heldigvis har enkelte Meny-butikker begynt å selge ekte ungarsk paprikapulver, som gir suppen den fylden den fortjener.

Vanlige feil når man lager gulasj

Det finnes mange måter å trå feil på i jakten etter den perfekte gryten. Noen bruner kjøttet, andre velger feil stykningsdeler som flatbiff i stedet for høyrygg. Enkelte skummer av kraften eller forsøker å jevne den ut.

«Noen lager en stuing og kaller det for gulasj, men gulasj er en suppe. Basta.» Den riktige konsistensen er altså suppete – ikke tykk som en gryte.

Slik lager du en klassisk ungarsk gulasj

1. Løk: Finhakk løk og la den surre sakte i olje på svak varme i rundt 20 minutter.
2. Vann: Tilsett en liten skvett vann for å unngå at løken brenner seg.
3. Kjøtt: Skjær høyrygg i terninger og dryss salt direkte på kjøttet.
4. Paprika: Ta kjelen av varmen og rør inn paprikapulveret. «Paprikaen vil smelte i den varme oljen og frigjøre aromaen.» Pass på at verken løk, kjøtt eller paprika blir brent – da mister de smaken.
5. Kombiner: Vend kjøttet inn i løk- og paprika-blandingen, ha i litt pepper og så lite vann som mulig – kun nok til å dekke kjøttet. Kjøttet og grønnsakene frigjør væske underveis, så mengden væske vil øke naturlig.
6. Koking: Kok opp, men ikke skum av. La suppen småputre i rundt to timer under lokk.
7. Grønnsaker: I mellomtiden skrell poteter og rotgrønnsaker, og del dem i terninger. Forvell en tomat, fjern skinnet og finhakk resten. Tilsett poteter, grønnsaker og tomat i suppen den siste halvtimen, til potetene er møre.
8. Smak til: Juster eventuelt med mer salt og pepper etter behov.

Ekstra smak og karakter

Vil man ha en mer krydret og aromatisk variant, kan finhakket rød chili og hvitløk tilsettes sammen med løken. Dette gir gulasjen et ekstra løft uten å fjerne dens klassiske karakter.

Oppsummering

Med riktig fremgangsmåte og de autentiske ingrediensene er det mulig å lage en gulasj som smaker akkurat slik den skal – fyldig, aromatisk og med paprikaduft som fyller kjøkkenet.

En ekte gulasj trenger verken store mengder tomat eller unødvendige tilsetninger; hemmeligheten ligger i balansen mellom løk, kjøtt, paprika og tid.

Kilde: Klikk.no