Amandus Molland Karlson
Du åpner pakken med kylling, sjekker datoen og oppdager at den fortsatt skal være holdbar. Likevel er det noe som får mange til å legge bort stekepannen.
For mange er datoen på pakken det første man ser på når man skal avgjøre om maten fortsatt kan brukes.
Men når det gjelder fersk kylling, er det ikke nødvendigvis datoen som avgjør hva som faktisk skjer hjemme på kjøkkenet.
Ny forskning fra Nofima viser at kylling kan begynne å lukte annerledes før holdbarhetsdatoen er passert. Samtidig kan enkelte produkter i praksis holde ønsket kvalitet lenger enn datoen tilsier.
Forskerne mener funnene kan bidra til at produsentene setter mer presise holdbarhetsdatoer i fremtiden.
Lukten får folk til å si nei
Det avgjørende ser nemlig ut til å være hvilke bakterier som vokser i kjøttet.
Forskerne undersøkte kyllingfilet fra produsenter i Norge, Portugal og Ungarn. Totalt deltok 365 forbrukere, som fikk lukte på prøver og svare på om de ville tilberedt og spist kyllingen eller kastet den.
Resultatene viste at det ikke bare er den totale mengden bakterier som betyr noe.
Ulike bakterier kan nemlig gi svært forskjellig lukt.
– Ulike bakterier kan gi ulik lukt. Derfor kan to produkter med omtrent samme samlede bakteriemengde oppleves ulikt av forbrukerne, sier seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima.
I de norske prøvene dominerte melkesyrebakterier, mens andre bakterietyper var mest utbredt i prøvene fra Ungarn og Portugal.
Forskjellen merket forbrukerne.
De ungarske prøvene ble avvist etter kortest lagringstid, selv om bakterienivået på dette tidspunktet var lavere enn i prøvene fra Norge og Portugal.
Bakteriene forskerne undersøkte kan bidra til uønsket lukt, men er ifølge Nofima ikke farlige å få i seg.
Temperaturen kan gjøre stor forskjell
Det var også en annen faktor som fikk tydelig betydning for kyllingens kvalitet: temperaturen.
Noen av pakkene ble oppbevart ved fire grader gjennom hele forsøket. Andre startet på fire grader før temperaturen ble økt til åtte grader.
Ved den høyere temperaturen vokste bakteriene raskere. Sammensetningen av bakterier endret seg også.
– Dette viser at kjøling betyr mye. Kylling holder best kvalitet når den kommer raskt inn i et kaldt kjøleskap, sier Langsrud.
Det betyr at det kan være lurt å få kyllingen raskt hjem og inn i kjøleskapet etter handleturen.
Vil ha mer presise datoer
I dag brukes ofte en felles grense for den samlede bakteriemengden når produsenter vurderer kvalitetsforringelse.
Forskerne mener dette kan være for enkelt.
Resultatene tyder på at holdbarheten også bør vurderes ut fra hvilke bakterier som finnes i produktet, hvordan det har blitt lagret og når forbrukerne begynner å reagere på lukten.
Målet er ikke at forbrukerne selv skal måtte avgjøre hvor lenge kyllingen holder.
Forskerne håper i stedet at kunnskapen kan gi produsentene et bedre grunnlag for å sette holdbarhetsdatoen. På den måten kan datoen på pakken i større grad samsvare med kvaliteten forbrukerne faktisk opplever.
Viktig forskjell
Studien undersøkte først og fremst kvalitet og når forbrukerne ikke lenger ønsket å spise kyllingen. Den avgjør derfor ikke alene om kyllingen er trygg å spise.
Rå kylling må fortsatt behandles hygienisk og gjennomstekes ordentlig.
Nofima anbefaler også å holde kyllingen kald på vei hjem fra butikken, legge den raskt i kjøleskapet og følge rådene på emballasjen om oppbevaring og tilberedning.
Studien, «Using consumer acceptance to guide microbial thresholds for the shelf life of fresh chicken breasts», er gjennomført av forskningsmiljøer i Norge, Ungarn og Portugal. Kyllingprøvene ble lagret i opptil 27 dager før og under undersøkelsene.
