Amandus Molland Karlson
Olje er olje, tenker du kanskje. Men skrur du opp temperaturen i stekepannen, kan det ha mye å si hvilken flaske du griper etter.
Du skal steke kjøtt, fisk eller grønnsaker og setter stekepannen på platen.
Så kommer det vanlige spørsmålet: Skal du bruke olivenolje, rapsolje eller kanskje en klatt smør?
Det er fort gjort å ta det man allerede har stående på kjøkkenbenken. Men ikke alle typer fett egner seg like godt når temperaturen blir høy.
Noen tåler kraftig oppvarming, mens andre bør brukes ved lavere temperaturer – eller ikke varmes opp i det hele tatt.
Dette bør du bruke når pannen blir skikkelig varm
Skal maten stekes på høy varme, er raffinert rapsolje et godt alternativ.
Det tyske ernæringsselskapet DGE anbefaler raffinert rapsolje til både steking og frityrsteking.
Også raffinert olivenolje kan brukes ved høyere temperaturer.
Forskjellen mellom raffinert og såkalt «jomfruolje» er viktig. Under raffineringen fjernes enkelte stoffer fra oljen. Samtidig blir oljen mer nøytral i smaken og bedre egnet til høy varme.
En enkel huskeregel er derfor at raffinert olje passer bedre når temperaturen skal høyt opp.
Mange har hørt dette om olivenolje
Det finnes en utbredt oppfatning om at vanlig extra virgin olivenolje ikke bør brukes til steking.
Det stemmer ikke helt.
Ifølge den tyske forbrukersentralen kan både extra virgin olivenolje og kaldpresset rapsolje brukes ved middels varme.
Skal du steke løk, grønnsaker eller fisk uten ekstremt høy temperatur, kan olivenoljen altså fint bli med i pannen.
Skal du derimot svi av en biff på svært høy varme, er en raffinert olje et bedre valg.
Dette tegnet bør du reagere på
Det finnes heldigvis en svært enkel måte å oppdage at temperaturen har blitt for høy.
Se på oljen.
Hvis den begynner å ryke tydelig eller lukte ubehagelig, er pannen for varm.
Da bør du redusere temperaturen og eventuelt ta pannen bort fra platen en liten stund.
Ved for kraftig oppvarming kan oljen endre seg og danne uønskede nedbrytningsstoffer.
Som en grov pekepinn oppgis rundt 130–140 grader for steking og 160–170 grader for frityrsteking. Temperaturer over rundt 200 grader bør unngås. Det skriver mediet chip.
Smør tåler heller ikke alt
Foretrekker du smør i stekepannen, trenger du ikke slutte med det.
Vanlig smør fungerer godt ved middels varme, særlig når maten skal stekes og brunes gradvis.
Problemet oppstår når temperaturen blir svært høy. Da kan melkestoffene i smøret raskt bli brune og etter hvert brenne.
Vil du ha smørsmaken ved høyere temperaturer, tåler klaret smør eller smørfett mer varme enn vanlig smør.
Disse oljene bør du ikke helle i den varme pannen
Andre oljer bør helst få slippe stekepannen helt.
Linfrøolje inneholder mye flerumettet fett og er følsom for varme. Den passer derfor langt bedre i salater og andre kalde retter.
Det samme gjelder valnøttolje.
Dermed er huskeregelen ganske enkel: Raffinerte oljer passer best til høy varme, extra virgin og kaldpressede oljer kan brukes ved middels varme, mens de mest varmefølsomme oljene bør brukes kalde.
Og begynner oljen å ryke, har du uansett skrudd opp temperaturen for langt.
