Amandus Molland Karlson
Mange reagerer når pizzaen kommer på bordet med mørke eller nesten svarte flekker langs kanten. Men på enkelte typer pizza er det nettopp dette som skal gi smak.
Slik oppstår de mørke flekkene
På napolitansk-inspirert pizza stekes deigen svært raskt ved høy temperatur. Det gjør at kanten blåser seg opp, beholder en myk innside og får små, mørke flekker på utsiden.
Disse flekkene oppstår ofte på luftboblene i kanten, der deigen er tynnere og raskere blir utsatt for sterk varme. Ved ekte napolitansk pizza kan steketiden være bare 60 til 90 sekunder i en svært varm ovn.
Resultatet er den karakteristiske kombinasjonen av luftig kant, sprø overflate og tydelige røstearomaer.
Når pizzaen faktisk er brent
Mørke prikker er én ting. En pizzabunn eller skorpe som er kullsvart, tørr, hard og bitter er noe helt annet.
En godt stekt pizza skal lukte ristet og appetittlig, ikke sviende. Er store deler av bunnen svart, eller smaker kanten bittert, er det ikke et kvalitetstegn. Da kan det være grunn til å si fra på restauranten. Det skriver chip.
Ikke spis de mest forkullede bitene
Ved kraftig oppvarming av stivelsesrike matvarer kan det dannes akrylamid. Stoffet dannes under bruning ved blant annet baking, steking og grilling.
Enkelte mørke flekker på pizzaen er ikke nødvendigvis et problem. Men svært forkullede partier bør helst skjæres bort, særlig dersom dette skjer ofte.
Så neste gang pizzaen har små svarte prikker i kanten, trenger det ikke bety at noe har gått galt. På en pizza stekt ved høy varme kan det tvert imot være en del av smaken.
